Tarte exotique par Philippe PARC - Meilleur Ouvrier de France

Recette de la TARTE EXOTIQUE

Marmelade d'agrumes :

 

Ingrédients	Quantité
Purée d’orange surgelée	40g
Purée d’ananas surgelée	40g
Purée de mandarine surgelée	40g
Ananas morceaux confits égouttés	100g
Clémentines tranches confites égouttées	100g
Oranges tranches confites égouttées	100g
Sucre semoule	20g
Pectine NH	6g

Procédé :

La veille couper les fruits en morceaux, les blanchir, les macérer avec les purées de fruits.
Le lendemain chauffer à 50°C l’ensemble, puis ajouter le mélange sucre / pectine et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.

Pâte sablée amande :

Ingrédients	Quantité
Beurre	200g
Sucre glace	150g
Poudre d'amandes	100g
Jaunes d'oeufs	80g
Farine	260g

Procédé :

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, mélanger l’ensemble sans pétrir.
Filmer et stocker au froid (5°C).

Dacquoise amande - pistache :

Ingrédients	Quantité
Blancs d'oeufs	200g
Poudre de blancs d'oeufs	2g
Sucre semoule	60g
Sucre glace	180g
Poudre d'amandes	180g
Pistaches hachées	100g

Procédé :

Monter les blancs avec la poudre de blancs et le sucre semoule.
Incorporer le mélange tamisé poudre d’amandes / sucre glace. Dresser aussitôt.

Montage :

Etaler la pâte sablée au laminoir à 3mm d’épaisseur et foncer des tartes de 2cm de hauteur. Laisser reposer au froid.

Précuire au four ventilé à 150°C. Etaler la marmelade sur la pâte sablée, puis à l’aide d’une poche à douille n°12 pocher la Dacquoise.
Saupoudrer de pistaches hachées et de sucre glace et cuire à 150°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.
Décorer avec des fruits confits, napper et saupoudrer de sucre glace.

Philippe PARC