Fabrication des pâtes de fruits

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L’alchimie des saveurs et du savoir-faire garante d’une qualité incomparable....

Nos pâtes de fruits sont confectionnées dans le respect des recettes traditionnelles des maîtres confiseurs Auvergnats. Les différentes étapes de transformation des fruits sont suivies scrupuleusement, et ce dans le souci de conserver leurs saveurs originelles.   

                       

Sélectionner les meilleurs fruits pour leur saveur …

Les fruits sont plongés dans de l’eau portée à ébullition pour les ramollir, puis broyés et tamisés pour en extraire la pulpe.

Du saccharose est ajouté à la pulpe obtenue, ainsi que du sirop de glucose, permettant d’éviter la cristallisation du mélange.

La pectine permet de lier chacun des ingrédients lors de la réduction à feu doux.

La cuisson du mélange, variant de 10 à 30 mn, permet de faire évaporer le surplus d’eau et ainsi d’atteindre la concentration de sucre désiré à 78%.

Le mélange, une fois réduit, est coulé sur plaques ou dans des moules formées d’amidon puis repose pendant 12h permettant la gélification de la pâte de fruit.

- Les pâtes obtenues sur plaques sont ensuite découpées en cubes à l’aide de guitare

- Si les pâtes ont été coulées dans les moules en amidon, elles en sont extraites

- Les pâtes sont enrobées de sucre cristallisé pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent entre elles, ce qui leur permet également de les protéger de la dessiccation (asséchement du produit)

- Certaines pâtes de fruits, telles que nos Cruz’Art, sont en revanche mise sur grille et recouvertes d’un sirop de sucre qui permettra d’obtenir un glaçage lorsqu’il séchera. Une fois le sirop séché, la pellicule de sucre obtenue apporte un craquant original en surface, tout en conservant un fondant à l’intérieur de la pâte de fruit

Enfin, nos maîtres confiseurs emballent ces pâtes de fruits dans différents conditionnements.

Tout en veillant au bon dosage des ingrédients.

Notre savoir faire réside dans le bon équilibre entre les produits sucrants incorporés et l’intensité des saveurs de chaque pulpe de fruit.

Si le saccharose est surdosé, la pâte de fruit perd de son acidité, la saveur du fruit camouflée par le sucre, elle se cristallise et devient écœurante.

Trop acide, et pas assez sucrée, la pâte de fruit « remouille » : l’eau contenue à l’intérieur perle et rend la dégustation désagréable et la conservation raccourcie. Les pâtes de fruits se périment très rarement, compte tenu du peu d’eau contenue, elles tendent cependant à se dessécher et à devenir trop fermes voire à durcir. C’est pourquoi il est recommandé de les consommer dans les 9 mois suivant la fabrication.

Les Pavés Grande Tradition proposés par Cruzilles sont confectionnés de façon artisanale. Les pulpes sont sélectionnées pour leur qualité et leurs arômes prononcés. Chaque parfum est obtenue avec plus de 60% d’un seul fruit. La cuisson lente et à l’air libre, par quantités restreintes se fait dans des chaudrons de cuivre. La découpe à la guitare puis l’enrobage à la main leur décerne une forme et texture uniques.

Les pavés classiques Cruzilles contiennent quant à eux au moins 25% de pulpes d’un fruit principal puis un mélange d’autres pulpes de fruits (25%). Les pulpes complémentaires sont celles de la pomme ou de l’abricot, plus neutres, permettant d’obtenir une saveur prédominante. Les pavés sont cuits sous vide, puis moulés dans des empreintes en amidon, ce qui permet de varier les formes avec grande régularité.

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