Notre Savoir-Faire

 

CRUZILLES

La fierté et l’engagement de CRUZILLES est de maintenir la qualité d’exception de ses produits.

Cela commence par la sélection rigoureuse des seules bonnes et rares variétés de fruits adaptées au confisage pour réussir un mariage parfait avec le sucre. Il convient de les cueillir au moment opportun où l’acidité, le goût du fruit et le sucre font un équilibre subtil.

Ces fruits sont ensuite transformés en pâtes de fruits, fruits confits et confitures par des procédés artisanaux où s’exerce tout le savoir faire des Maîtres Confiseurs de CRUZILLES. Tous les produits utilisés sont naturels et sans conservateurs.                                   
   


                                          


La fabrication se décompose en 9 étapes :

. le passage des fruits à l’eau bouillante pour les ramollir
. le broyage et le tamisage
. le mélange puis la réduction à chaud avec le saccharose, le sirop de glucose nécessaire pour éviter la cristallisation, et la pectine qui va assurer le liant
. la cuisson pendant 10 à 30 mn pour sortir l’eau et atteindre la concentration de sucre voulue à 78%
. le coulage en plaques ou dans des empreintes formées dans l’amidon
. le refroidissement pendant 12h qui assure la prise de la consistance ferme
. la découpe des plaques en cubes ou le démoulage des formes coulées dans l’amidon
. le sucrage d’enrobage pour éviter l’agglomération des pâtes l’une à l’autre et protéger du déséchage.
. l’emballage


   

 


 

 

 


 

Tout le savoir faire est dans le bon équilibre entre les produits sucrants introduits et se fabriquant dans le procédé. Trop sucrée (trop de saccharose), sans acidité, la pâte de fruit cristallise et devient écœurante. Trop acide, manquant de saccharose, avec trop de sucres invertis, elle remouille, mord les papilles et se conserve mal. Une pâte de fruits bien faite peut se conserver plusieurs années. Elle tend cependant à se dessécher et il est recommandé de la consommer dans les 9 mois de sa fabrication. 

 

CRUZILLES fabrique les Pavés Grande Tradition de façon artisanale, dans le respect des recettes des Maîtres confiseurs Auvergnats. Les matières premières sont des pulpes sélectionnées pour leur qualité et leurs arômes. Chaque saveur de fruit est obtenue avec plus de 60% de ce seul fruit. La cuisson se fait lentement, à l’air libre, par petites quantités, dans des chaudrons de cuivre. Le découpage à la guitare et l’enrobage manuel leur confère une forme et une texture uniques.

 

CRUZILLES fabrique également des pavés classiques qui contiennent au moins 50% de fruit dont 25% du fruit mentionné. Le complément de fruit est apporté par des pulpes de pomme ou d’abricot. Ils sont cuits sous vide. Moulés dans des formes dans l’amidon, ils peuvent prendre toutes sortes de formes avec une grande régularité.

   



 

 

L’opération de confisage consiste à remplacer progressivement l’eau du fruit par du sucre dans une opération physique d’osmose.

Les opérations successives sont les suivantes :

. Une surgélation préalable permet de séparer les fibres
. Les fruits sont ensuite piqués puis bouillis dans l’eau, c’est l’opération de blanchiment qui rompt la paroi cellulaire des fruits pour faciliter la pénétration du sucre lors du confisage et les sature en eau.
. Le confisage peut alors commencer à 65°C, dans des bains de sirop de glucose et de saccharose de plus en plus concentrés démarrant à 50% de sucres pour atteindre 78% au bout de 7 à 20 jours suivant les fruits et les installations utilisés.

   

 


 



Les fruits confits fabriqués par CRUZILLES sont les fruits nobles (abricots, poires, fraises, melons, cerises, de la vallée du Rhône, clémentines de Corse, marrons d’Italie, angélique d’Issoire, ananas de Martinique…), vendus pour être consommés tels quels et les écorces d’agrume (orange, citron, pamplemousse de Corse, d’Italie et d’Espagne et aussi gingembre de Chine) mis sous formes de lamelles ou de cubes pour être intégrés dans les préparations des clients de CRUZILLES.

Abricots rosés de Haute-Provence, Clémentines et Cédrats de Corse, Fraises du pays, Angélique de Limagne, Kumkoats, Oranges de Corse, d’Espagne ou d’Italie… sont autant de saveurs qui bénéficient de méthodes de confisage modernisées, tout en respectant l’essentiel du savoir-faire ancestral des Maîtres Confiseurs Auvergnats.

   

 

 

Le marron glacé, fruits d’exception représente toute la noblesse de la confiserie de fruits.

Seuls les beaux et les plus gros fruits du châtaignier de variété Naples ou Turin, dont on a retiré les trois peaux qui les protègent, sont mis à confire.

 Emmailloté par petites quantités, le marron est blanchi puis plongé durant une semaine dans des sirops de sucre, plus concentrés chaque jour.

Confit à cœur, le marron conserve une goutte de sirop légèrement vanillé garante de son merveilleux moelleux.


   

 

 


 

Elles sont fabriquées artisanalement, cuites à l’air libre, par petites quantités, dans des chaudrons de cuivre. Elles contiennent plus de 60% du fruit.

CRUZILLES propose également une gamme de spécialités 100% fruit, sans saccharose ajouté et une gamme entièrement bio.