Entremet glacés aux griottes confites par Philippe PARC
MOUSSE GLACEE AUX CERISES CONFITES
Blancs d’œufs 170g Poudre de blanc 5g Miel 160g Glucose 70g Crème fouettée 700g Cerises confites macérées au Kirsch 200g Vanille 10gProcédé :
Cuire le miel, le glucose et la vanille à 121°C. Verser sur les blancs montés avec la poudre de blanc, fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer dans la meringue délicatement la crème fouettée et les cerises concassées macérées au Kirsch. Dresser aussitôt.
COULIS GRIOTTE
Purée griotte 100g Sucre inverti 40g Sucre semoule 60g Glucose 20g Kirsch 20g
Procédé :
Chauffer à 80°C la purée de griotte avec le sucre semoule et le glucose. Hors du feu ajouter le sucre inverti. Laisser refroidir et ajouter le Kirsch.
SABLE BRETON
Farine 200g Beurre de tourage 120g Sel fin 3g Sucre semoule 85g Jaunes d’œufs 50g Levure chimique 3g
Procédé :
Mélanger à la feuille de batteur le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’oeufs, puis le mélange tamisé ensemble farine et levure chimique. Etaler la pâte entre deux feuilles plastique à 2 mm d’épaisseur. Passer au froid. Le lendemain détailler des disques de la dimension des entremets. Cuire à 160°C pendant 30 minutes.
Montage à l’envers :
Garnir les cercles de mousse glacée aux griottes confites. Ajouter le coulis, puis la mousse. Terminer par un disque sablé. Passer au surgélateur.
Finition :
Glacer le dessus avec un glaçage miroir neutre. Ôter les cercles et décorer le tour avec des décors chocolat ainsi que le dessus.
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