Sur un Air de Tiramisu par Florent BOIVIN


Recette élaborée par M. Florent BOIVIN, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011. 
Depuis mars 2013, Florent BOIVIN est partenaire de la société Cruzilles pour le développement de desserts à l'assiette et l'utilisation des produits haut de gamme Cruzilles. 

Sur un air de tiramisu

Nombre de portion : 10

Ingrédients

Unités

Quantités

Phases essentielles

Cake clémentine

 

 

La veille :
Cake Clémentine :
Mettre le beurre en pommade avec le sucre. Emulsionner le tout pendant 10 minutes au batteur avec la feuille. Ensuite ajouter 1/4 des œufs et le miel. Continuer en versant 1/4 du mélange farine et levure tamisées en alternant avec l'incorporation des oeufs. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux en prenant soin de terriner par la farine afin d'éviter qu'il ne tranche. Incorporez à la spatule les clémentines confites. Verser la masse dans un moule à cake préalablement chemisé jusqu'au 2/3. Mettre au frais pendant trois heures. Cuire dans un four ventilé à 200 °C pendant 10 minutes et à 160 °C pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson et démouler sur une grille. Quand le cake est froid envelopper d'un papier film et mettre au froid.
                                                 
Mascarpone : Dans une casserole, verser la crème et monter à ébullition, ajoutez l'acide ascorbique et cuire à petit feu pendant deux minutes en remuant sans cesse avec un fouet. Le mélange s'épaissit. Laissez tiédir sur la table. Ensuite, verser la crème sur un linge étamine et laisser égoutter une nuit au frais. Le petit lait va s'égoutter et la crème mascarpone va figer. Le lendemain débarrasser.
                                                    
Le jour : Tailler à la machine à jambon des tranches de cake à 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'emportes pièces détailler des ronds de 4 cm de diamètre. Imbiber légèrement de beurre clarifié et déposer délicatement sur des petites gouttières à tuiles. Faites les sécher dans un four à 140°C avec la ventilation réduite. Débarrasser dans une boîte hermétique. 
                                                 
Crème mascarpone : Mettre dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre glace, les gousses de vanille grattées. Mélanger au fouet à vitesse moyenne. Ajouter ensuite la crème petit à petit. Monter comme une chantilly mais en faisant attention de ne pas trop la serrer. Terminer par une goutte de Mandarine Impériale. Débarrasser et mettre au frais.
                                                        
Travaillez la pâte de clémentine en ajoutant un jus de citron et la détendre si besoin avec un sirop léger. Tailler les clémentines en quartiers. Remplir un cornet avec une partie de la pâte de marron.
                      
Dans une assiette blanche, déposer la pâte de marron, la pâte de clémentine, les pétales de cake, les quartiers de clémentines et les brisures de marrons. Déposer délicatement une pointe de pâte de clémentine au centre des cakes et réaliser des belles quenelles de crème mascarpone. Terminer sur l'une d'elle par des traits de crèmes de marron et l'autre par de la poudre de marron faite avec une râpe microplane.

Beurre

Kg

0,15

Œufs

Kg

0,15

Farine type 55

Kg

0,18

Levure chimique

Kg

0,005

Miel

Kg

0,03

Clémentine confite en cube

Kg

0,15

Sucre semoule

Kg

0,08

Beurre clarifié

PM

PM

 

 

 

Mascarpone Maison

 

 

Crème liquide

Litre

1

Acide ascorbique

Kg

0,005

 

 

 

Crème mascarpone

 

 

Mascarpone

Kg

0,25

Sucre semoule

Kg

0,05

Crème liquide

Litre

0,3

Vanille

Gousses

2

Mandarine Impériale

PM

PM

 

 

 

Brisures de marrons glacés

Kg

0,2

Clémentines confite

Pièces

3

Crème de marrron

Kg

0,1

Pâte de clémentine

Kg

0,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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