Montmorency par Philippe PARC

MONTMORENCY

Cerisettes confites égouttées     200 g
Sucre semoule                                  50 g
Amaretto                                           100 g
Purée de griottes surgelée          100 g
Beurre pommade                           160 g
Sucre semoule                                  200 g
Sel                                                         2 g
Œufs                                                    120 g
Farine                                                  200 g
Fécule de pomme de terre           50 g

Procédé :
Blanchir les cerisettes, les macérer avec l’alcool d’amaretto. Au batteur mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule et le sel. Incorporer progressivement les œufs. Ajouter la purée de griottes, puis terminer avec le mélange farine/fécule et cerisettes égouttées. Cuire dans des moules à cakes à  160°C pendant 40 minutes environ.

Finition :
Décorer le dessus avec pistaches vertes, cerisettes, noisettes concassées grillées et nappage. Saupoudrer le dessus.